郑玉林, 蒋心越, 刘锐聪, 江国栋, 万端极, 谢逾群
湖北工业大学学报. 2025, 40(02): 49-54.
小曲白酒中的两亲体自组装现象,始于白酒生产的蒸馏冷凝阶段,这一过程类似于热处理后混合体系因熵增而导致的自组装行为。针对含有不同风味物质的模拟酒样,采用多种表征方法研究小曲白酒中两亲性风味物质的自组装过程。原子力显微镜图像证实了两亲性风味物质之间的自组装行为。电化学阻抗谱显示,组装体的存在引起了体系阻抗谱虚部的变化。此外,拉曼光谱与分子动力学模拟的联合应用,进一步证实体系氢键强度的增强,表明模拟在白酒中形成了由氢键连接的自组装团簇。基于以上分析结果,可得出结论:乳酸乙酯对小曲白酒中的自组装过程影响最为显著。小曲白酒中两亲性风味物质的自组装机制,为研究者从分子水平上揭示白酒的陈酿机制提供了一个新的视角。