目的 分析磷酸化对蛋清蛋白质（EWP）碱诱导凝胶特性的影响，同时探讨碱诱导凝胶前后EWP潜在致敏性的变化。方法 新鲜鸡蛋清预处理后加入三聚磷酸钠，50℃水浴0、0.5、1、2、3 h后得到磷酸化EWP。通过SDS-PAGE和Native-PAGE电泳以及Phos-tag^TMSDS-PAGE电泳分析确定磷酸化发生后，检测产物IgG结合能力变化；磷酸化后的EWP与不同浓度NaOH溶液混合，25℃放置3 d使凝胶稳定后获得蛋清凝胶（EWG）。利用小钢珠法测定凝胶硬度，采用ELISA法检测反应产物的IgG结合能力变化。结果 磷酸化处理能显著降低EWP的IgG结合能力（P<0.05）;EWP中添加NaOH的浓度为2 mol/L或5 mol/L时，能够形成凝胶，且凝胶的硬度在磷酸化处理3 h联合NaOH添加浓度5 mol/L时达到最大，但各磷酸化联合碱处理组EWP的IgG结合能力与单纯碱处理组相比差异无统计学意义（P>0.05）。结论 磷酸化和碱处理均能显著降低EWP的IgG结合能力；磷酸化预处理虽然能够提升碱诱导EWG的硬度，但在降低IgG结合能力方面，二者并未表现出协同作用。