为探究茉莉花、柚子叶和橘叶对化学模型反应体系中生成的2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶(PhIP)抑制效果，将不同添加量的茉莉花、柚子叶、橘叶黄酮提取物，添加到以苯丙氨酸和肌酐为前体物的化学模型反应体系中进行反应，利用UPLC-MS监测化学模型反应体系中前体物、中间体苯乙醛和产物PhIP的含量变化。结果表明：3种提取物对PhIP的生成有显著的抑制作用，当橘叶提取物添加量为0.06 g时，抑制率为59.63%;柚子叶提取物添加量为0.06 g时，抑制率为56.98%;茉莉花提取物添加量为0.08 g时，抑制率为53.13%。综上，茉莉花、柚子叶和橘叶提取物能显著抑制杂环胺PhIP,其抑制效果由高到低依次为橘叶提取物、柚子叶提取物、茉莉花提取物。