为研究酶解处理后甘薯蛋白质(sweet potato protein,SPP)结构及理化性质的变化,选用5种蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶)对SPP进行酶解处理,分析蛋白酶酶解产物结构变化,测定其水解度、溶解度、持水性、乳化性等理化指标。结果表明:木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶处理后SPP水解度较其他3种蛋白酶处理后更高;SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示,经酶解后SPP中处于高分子量的条带被降解为25 ku的低分子量条带;FTIR光谱分析表明,在5种蛋白酶酶解产物的二级结构中α-螺旋和β-转角是其主要结构;木瓜蛋白酶和胰蛋白酶处理后SPP溶解度较高;碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶酶解产物持油性、乳化性及起泡性优于其他蛋白酶酶解产物,而胰蛋白酶酶解产物持水性较佳。综上,这一研究可为SPP活性研究及新产品开发提供理论基础。