该研究分析了不同性别延边黄牛肉的食用品质、营养品质和加工品质,旨在为市场提供科学依据,提升延边黄牛的知名度和竞争力,促进地方畜牧业可持续发展。试验选取32±2月龄的延边黄牛公牛和母牛各6头,测定其臂三头肌、背最长肌和臀中肌的肉质指标,包括肉色、p H值、剪切力、离心损失、蒸煮损失、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、乳化能力和凝胶性质等。结果表明,母牛肉质较嫩,剪切力和蒸煮损失显著低于公牛,臀肉水分含量和背最长肌粗脂肪含量差异显著,其他部位无显著差异。进一步分析表明,母牛臀肉的凝胶保水性(90.33%)、乳化能力(10.87g/m L)和乳化稳定性(60.34%)表现优异。综合分析结果表明,不同性别延边黄牛肉在各项品质上存在显著差异,母牛肉质更嫩,具有较高的市场价值和较大的推广潜力。