采用近红外光谱分析技术并结合主成分分析法，建立碱水浸泡鸡肉快速鉴别模型。原始光谱经平滑、多元散射校正和一阶导数等预处理后进行系统主成分分析，结果显示正常鸡肉和碱水浸泡鸡肉能得到清晰的分类。通过不同光谱预处理方法，采用簇类的独立软模式法建立分类模型，结果显示通过对样品光谱采用7点卷积平滑方法预处理，分类模型综合正确率最高，校正回判正确率在77.08%～100%之间，预测正确率在81.25%～100%之间。综上，采用近红外光谱分析技术对碱水浸泡鸡肉进行快速鉴别可行。