为提高鹅肠菜资源的附加值，对鹅肠菜多酚进行了超声辅助提取并考察了多酚的活性.首先考察了超声温度、液料比、乙醇体积分数和超声时间4个单因素对鹅肠菜多酚提取率的影响，进一步采用了Box-Behnken实验设计对提取工艺进行响应面优化，最后考察了鹅肠菜多酚对亚硝盐的清除作用.结果表明鹅肠菜多酚的最佳提取工艺参数为：超声温度73℃,液料比33 mL/g,乙醇体积分数63%,超声时间41 min.在这种条件下，鹅肠菜多酚提取率的平均值为88.97 mg/g,与模型预测值（89.58 mg/g）相比，相对误差仅为0.68%,表明该模型是有效且可靠.鹅肠菜多酚具有一定的亚硝酸盐清除能力，且与亚硝酸盐的清除率之间存在一种量效关系，其半抑制浓度(IC₅₀)为1.82 mg/L.该研究为鹅肠菜的综合开发利用提供了新的途径.