该研究利用4种不同蛋白酶对延边黄牛牛骨进行单一或复合酶解处理,根据酶解液的水解度、氨基酸含量及电子鼻和电子舌结果筛选出最佳用酶;并进一步利用酶解液制备牛骨香精,借助固相微萃取气相色谱质谱(solidphase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析其风味物质。结果表明:从风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶等4种酶中筛选出单一酶胰蛋白酶以及碱性蛋白酶+中性蛋白酶组合的复合酶为最佳酶种类;其中,以胰蛋白酶处理得到的酶解液水解度为11.00%,3种必需氨基酸及总氨基酸含量分别为4.56mg/g及32.23mg/g;碱性蛋白酶+中性蛋白酶复合处理得到的酶解液水解度为3.52%,3种必需氨基酸及总氨基酸含量分别为3.81mg/g及27.36mg/g;最终利用筛选出的单一酶胰蛋白酶和复合酶碱性蛋白酶+中性蛋白酶酶解液制备的牛骨香精中检测出具有良好肉香味的呋喃类、醛酮类以及噻唑类等风味物质。该研究通过蛋白酶解技术制备出具有浓厚肉香味的牛骨香精,这为牛骨的开发利用提供了参考。