复合嫩化法优化盐焗老母鸡食用品质的研究

熊子晴, 曾宪明, 李凌云, 刘雅夫, 徐幸莲

南京农业大学学报 ›› 2025, Vol. 48 ›› Issue (03) : 650-660.

复合嫩化法优化盐焗老母鸡食用品质的研究

  • 熊子晴, 曾宪明, 李凌云, 刘雅夫, 徐幸莲
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摘要

[目的]本文旨在改善传统老母鸡酱卤制品出品率低、肉质坚韧、嫩化时间长及效果不均匀等问题。[方法]采用复合嫩化技术处理老母鸡原料,分别选取不同木瓜蛋白酶浓度、超声功率、滚揉时间进行单因素试验,以出品率、剪切力值、模糊数学感官得分作为主要评价指标,同时测定其水分含量、质构、肌原纤维小片化指数(MFI),最后利用正交试验优化确定最优条件。[结果]3种嫩化技术对盐焗老母鸡食用品质均有显著影响,复合嫩化法处理盐焗老母鸡最优的工艺参数:木瓜蛋白酶浓度3 U·mL-1、超声功率300 W、滚揉时间1.0 h。在此条件下,与对照组相比,盐焗老母鸡的出品率提高15.92%,剪切力降低6.92 N,模糊感官得分提高8.17分。[结论]复合嫩化法可缩短腌制时间,有效改善盐焗老母鸡食用品质。该研究结果可为改善老母鸡类酱卤肉制品品质提供理论和技术支持,提高淘汰鸡种的综合利用率。

关键词

复合嫩化法 / 盐焗老母鸡 / 木瓜蛋白酶 / 超声功率 / 滚揉时间 / 食用品质

中图分类号

TS251.6

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熊子晴, 曾宪明, 李凌云, 刘雅夫, 徐幸莲. 复合嫩化法优化盐焗老母鸡食用品质的研究. 南京农业大学学报. 2025, 48(03): 650-660

基金

国家肉鸡产业技术体系(CARS-41); 温氏股份科技重大专项(WENS-2020-1-ZDZX-007)

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