茶树(Camellia sinensis)是一种重要的叶用型经济作物，其鲜叶通过不同的加工工艺，可以制成具有独特风味和健康功效的茶产品。芳樟醇是茶叶中主要的气味活性成分之一，以R-(-)-芳樟醇和S-(+)-芳樟醇的异构体形式存在，这2种异构体的含量及其比例很大程度上决定了茶鲜叶、干茶及茶汤的香气品质差异。目前，茶树中芳樟醇的生物合成、氧化降解及其糖苷的形成和水解已有研究进展，相关的基因和酶在芳樟醇代谢过程中的功能已初步明确。本文系统总结了茶树体内芳樟醇的存在形式和积累规律，并探讨了采前和采后生物和非生物加工过程的代谢特征。同时，本文还概述了与芳樟醇代谢相关的基因和酶响应不同加工措施的变化。本综述旨在为茶叶中芳樟醇的代谢规律和调控机制提供全面的认识，并为高香型茶树种质资源利用和特异茶叶风味品质的定向设计提供重要的生产指导。