[目的]本文旨在探究延后栽培对‘夏黑’葡萄果实品质的影响。[方法]以‘夏黑’葡萄为材料，正常栽培方式为对照，延后栽培方式为处理，自花后30 d开始，每隔7 d收集葡萄果实直至果实成熟，测定并比较2个成熟期不同果实生长发育期的果实大小、果糖/苹果酸、糖组分、酶活性等指标。[结果]转色期后，对照果实着色较延后果果实深；花后30～70 d,延后果果实单粒重和果实体积明显较小；成熟期后，对照果实可溶性固形物较延后果高；延后果果实的果糖、葡萄糖和蔗糖含量与对照果实相比均未提高。与正常栽培相比，延后栽培成熟果实中的果糖比例从52.19%提高至54.68%,苹果酸比例从42.12%下降至26.10%,果糖/苹果酸比值从45.61提高至63.06。花后30～51 d,延后栽培果实的蔗糖合成酶SSⅠ活性比正常栽培的高，花后51 d后该酶活性降低。2种栽培模式下，果实发育中的转化酶、蔗糖磷酸合成酶、蔗糖合成酶活性均无显著性差异。[结论]与糖酸风味相关的果糖与苹果酸比值在延后果果实中比对照高，可能是延后果在风味上比对照果实好的原因。