泡椒风味藏猪皮制备工艺研究

doi:10.19707/j.cnki.jpa.2019.02.016

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高原农业 ›› 2019, Vol. 3 ›› Issue (02) : 210-215+223. DOI: 10.19707/j.cnki.jpa.2019.02.016

泡椒风味藏猪皮制备工艺研究

杨林, 刘刚, 赵文琴, 艾晓莉, 王明

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摘要

讨论了泡椒藏猪皮的制作工艺,对影响泡椒藏猪皮质地和口感的两大关键工艺点酶解工艺、发酵浸泡工艺进行了详细的研讨,结合正交试验,得到了最佳加工工艺条件。结果表明:酶浓度为1.0%,酶解温度为60℃,酶解时间为30 min,酶解pH为5.0为最佳酶解工艺。在最佳酶解工艺条件下,浸泡温度为20℃,浸泡时间为10 h,皮液比为0.8:1,pH为5.5时为产品最佳制备工艺。

关键词

藏猪皮 / 风味 / 正交试验

中图分类号

TS251.4

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杨林, 刘刚, 赵文琴, 艾晓莉, 王明. 泡椒风味藏猪皮制备工艺研究. 高原农业. 2019, 3(02): 210-215+223 https://doi.org/10.19707/j.cnki.jpa.2019.02.016

基金

西藏农牧学院食品科学与工程重点学科建设(2017ZDXK-01),西藏农牧学院食品科学与工程专业教学团队建设(2016JXTD-01); 农畜加工关键技术研发与示范(2018XTCX-01); 西藏自治区教育厅特色农产品加工与贮藏团队(12018KYTD-02),西藏自治区教育厅重点实验室(ZDSYS-02)

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