为研究含硫香料在不同加工条件下对扒鸡中β-咔啉类杂环胺(HAs)的抑制作用，通过固相萃取-高效液相色谱对两种主要的HAs(Harman和Norharman)进行检测。结果表明，在油炸过程中，PEITC和MFDS在不同油炸温度、油炸时间条件下都对Norharman和Harman有一定抑制作用，且随着温度的升高和时间的延长，Norharman和Harman含量会继续增加。在涂抹不同质量分数蜂蜜条件下，PEITC和MFDS也有一定抑制作用，并且随着蜂蜜质量分数的增大，抑制率呈先增加后减小的趋势。在卤煮过程中，卤汤的循环使用次数在10次以内，PEITC和MFDS对Norharman和Harman均有一定抑制作用。最终选择蜂蜜质量分数4%、油炸温度180℃、油炸时间控制在2 min以内。在最佳条件下，PEITC样品中Norharman和Harman质量分数分别为(34.76±0.28) ng/g和(14.10±0.62) ng/g; MFDS样品中的Norharman和Harman质量分数分别为(35.71±0.55) ng/g和(15.33±0.12) ng/g,均处于较低水平。