研究山药浓缩液在低温贮藏过程中的凝胶形成原因，尤其是淀粉老化与凝胶形成的关联关系，以期为工业生产中山药浓缩液凝胶形成的控制提供一定的科学依据。采用质构特性、热力学性质（DSC）、红外特性（FT-IR）、X-衍射和扫描电镜（SEM）等方法对凝胶的形成与淀粉老化的关联进行解析。研究结果表明：山药浓缩液经4℃储藏后，其淀粉形态由A-型结晶转变为B-型结晶结构，表明冷藏会引起山药淀粉的老化。当浓缩液冷藏至1 h出现，此时，淀粉的相对结晶度显著提升，且DSC分析也表明老化程度达到峰值，表明凝胶形成与淀粉老化存在联系。此后，随着贮藏时间的延长，山药凝胶的强度和硬度逐渐增大，傅里叶红外光谱分析表明凝胶中淀粉的老化程度在第3天达到第一个峰值，之后继续老化且程度不断增强，表明山药凝胶的强度与淀粉老化程度存在正相关性。电镜分析发现山药淀粉初始呈椭圆形，经过糊化后山药淀粉逐步溃散呈现无规则形状，在冷藏1 h时样品表面开始出现孔洞，且随着冷藏时间增加，孔洞逐渐增多且变得粗糙，说明淀粉经过糊化老化过程结构发生了破坏。同时，老化过程中总淀粉、直链淀粉含量减少，说明老化过程中淀粉分子发生了重结晶。综上可见，山药凝胶的形成与淀粉老化存在关联，且老化程度、淀粉的支/直比与凝胶强度密切相关。