采用化学法结合靶向代谢组学技术，对井冈蜜柚生长过程中的可溶性固形物、可滴定酸、总酚、总黄酮、维生素C和柚皮苷进行准确定量，并采用DPPH自由基清除法、ABTS自由基清除法和铁离子还原能力法评估果实的抗氧化能力，旨在探究其功能性成分及其抗氧化活性的变化规律。结果表明，井冈蜜柚在不同生长阶段的品质、功能性成分和抗氧化活性存在显著差异。随着果实成熟度的增加，糖类和有机酸逐渐积累；果肉和果皮的总黄酮和柚皮苷含量以及果肉的总酚含量均显著下降，但果皮的总酚含量变化较小；成熟期果皮的维生素C含量显著高于未成熟期。果肉和果皮的抗氧化活性均呈现先降后升的趋势。相关性分析显示，果肉中的潜在抗氧化剂为酚类和黄酮类物质，果皮则主要为酚类和维生素C。总体而言，生长初期果实的功能性成分含量和抗氧化能力高于成熟期，是天然抗氧化剂的潜在良好来源。