采用靶向代谢组学技术，对赣南脐橙生长过程中的主要糖、有机酸和氨基酸进行准确定量分析。结果表明，赣南脐橙不同生长阶段之间生长生理变化及相关代谢物特征差异明显，单果重量逐渐增加，果形指数略有下降。随着果实成熟糖类物质大量积累，其中蔗糖含量最高，果糖和葡萄糖含量相当。大部分有机酸在果实成熟过程中逐渐降解，总有机酸含量下降，其中柠檬酸占主导地位，占6种主要有机酸总和的90%以上。天冬氨酸是主要的氨基酸，蛋氨酸、精氨酸和脯氨酸呈现上调趋势，其余氨基酸整体呈下调趋势。糖酸比先升高后降低，最后达到最佳比例范围，表明果实在生长过程中不断改善其滋味品质。相关性分析揭示赣南脐橙生长过程中的风味特征物质包括果糖、葡萄糖、奎宁酸、亮氨酸、丙氨酸、谷氨酸和甘氨酸。构建代谢网络并结合热图分析，发现赣南脐橙果肉的滋味相关代谢物的表达在不同的生长阶段差异明显，客观反映了生长期对脐橙生长代谢和滋味品质的影响。除了研究主要滋味物质不同生长阶段代谢变化，还进行了风味评价和相关代谢物代谢网络的构建，加深对赣南脐橙营养成分和滋味有效成分特性的认识，有利于功能性脐橙产品的开发，并对优化脐橙育种以提高果实品质提供重要参考。