为探究不同保鲜剂对长时间贮藏南美白对虾(Penaeus vannamei)的保鲜效果，选择了壳聚糖、茶多酚、4-己基间苯二酚、虾鲜宝及柚子精油5种保鲜剂，研究它们在变温环境下对南美白对虾的保鲜效果。结果表明：壳聚糖处理可以显著抑制对虾贮藏过程中菌落总数增长(P<0.05)，柚子精油对腥臭味物质的抑制作用最强；4-己基间苯二酚处理显示出较强的抗氧化能力，显著延缓了对虾贮藏过程中的黑变，但对微生物引起的腐败变质无显著影响。综合分析感官评价、微生物指标和理化指标，5种保鲜剂均能降低对虾的腐败速率，其中壳聚糖和柚子精油处理对长时间贮藏南美白对虾的保鲜效果最好，4-己基间苯二酚对对虾的黑变抑制效果最佳。