以牦牛乳为原料，通过凝乳酶添加量、凝乳温度和淡奶油添加量3个因素的单因素试验和正交试验确定软质淡奶油奶酪的最优凝乳工艺参数，并以市售妙可蓝多奶油奶酪为对照，比较自制牦牛淡奶油奶酪与其理化特性和风味的差异性。结果表明：凝乳温度对酶凝奶酪感官评分影响最大，其次为淡奶油添加量和凝乳酶添加量，最佳工艺为凝乳酶添加量为0.070 g/100 mL，凝乳温度为30℃，淡奶油添加量为40%，制得的淡奶油奶酪感官评分最高；自制奶酪p H值为6.30～6.40，与市售奶酪差异不显著（P>0.05），析水率和含水量分别为50.68%～52.61%和72.16%～73.06%，与市售奶酪差异显著（P <0.05）；自制奶酪的硬度、弹性和胶着性均显著（P <0.05）低于市售奶酪，两者在S1、S4和S5传感器上响应值差异明显，自制奶酪对烷烃类、硫化物和有机胺化合物敏感度不如市售奶酪。