本研究旨在探究牦牛肉膨化薯片的最佳工艺配方，考察牦牛肉添加量、青稞粉添加量、大豆分离蛋白添加量对薯片感官评分、硬度、酥性和脆性的影响。通过单因素试验结合响应面方差分析优化其最佳工艺配方，并对成品薯片进行电子舌味觉分析、理化指标、微生物指标及营养成分检测。研究结果表明，各因素对薯片的影响顺序为大豆分离蛋白添加量>牦牛肉添加量>青稞粉添加量，最佳工艺参数为牦牛肉添加量20%、青稞粉添加量5%、大豆分离蛋白添加量13%。此时薯片品质最佳，实际感官评分为96.7。成品薯片具有良好的食用品质，薯片色泽金黄，兼具牦牛肉和青稞粉的香气，组织形态完整，口感酥脆，味觉方面具有明显的鲜味、咸味和苦味，蛋白质含量为27 g/100 g(45%营养素参考值NRV)≥20%NRV，满足高蛋白食品的声称要求，其他营养成分指标均属于正常范畴，理化指标及微生物指标均符合国家标准。