为了获得不同加工方式对牦牛肉风味品质形成的影响,本研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术,对常压水煮后微波干燥、微波煮熟后恒温干燥和微波煮熟后微波干燥这三种加工方式获得的牦牛肉挥发性成分进行比较分析,结合产品感官品质评定。结果表明,牦牛肉经上述三种加工方式获得的牦牛肉风味品质存在差异,经SPME-GC-MS测定,微波煮熟后恒温干燥后产品共检测出211种风味化合物,常压水煮后微波干燥产品共检测出176种风味化合物,微波煮熟后微波干燥产品共检测出223种风味化合物,但微波煮熟后恒温干燥获得牦牛肉特征风味成分醛类物质含量(2.29%)最高,对不同加工方式获得的干牦牛肉的风味物质相对含量进行主成分分析及综合评价,结合感官品质评定结果,综合得出用微波煮熟后恒温干燥获得的牦牛肉产品品质最优。本研究为西藏牦牛肉加工和产品开发提供了借鉴。