研究脂肪酶、葡萄糖氧化酶和木聚糖酶单因素条件对面包出品率、比容、质地以及感官品质影响,三种酶复配采用响应面优化实验设计。实验结果表明,脂肪酶、葡萄糖氧化酶和木聚糖酶单独使用均能提高面包品质。优化实验结果表明,当这三种酶复配使用,脂肪酶、葡萄糖氧化酶及木聚糖酶之间存在协同增效作用,最优配方为:脂肪酶16.65 mg/kg、葡萄糖氧化酶21.7 mg/kg和木聚糖酶32.9 mg/kg。生物酶是一类特殊的蛋白,作为食品添加剂具有很高的安全性,本研究对提高面包安全性,改善面包整体品质,增进人体健康具有重要的意义。